fermentazione malolattica

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neoagricolo
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fermentazione malolattica

Messaggio da neoagricolo » lunedì 2 ottobre 2017, 20:36

Ciao, apro in questa sezione questa discussione, sperando di non sbagliare.
Ho fatto il vino ed ha finito di fermentare in questi giorni.
Non no faccio parecchio, di solito non arrivo mai ai 200 lt., ma a me bastano per tutto l'anno.
In passato ho avuto qualche problema di tenuta del vino, in poche parole, dopo qualche mese o coi primi caldi, il vino diventa.... "limonata".
Cosa debbo fare per porre rimedio al mio problema?
Mi hanno parlato della fermentazione malolattica. Cos'è?

vignaiolo
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Re: fermentazione malolattica

Messaggio da vignaiolo » martedì 3 ottobre 2017, 7:59

Per quello di queat'anno credo che ancora sia presto per stabilire se è buono oppure ha gli stessi difetti degli anni passati.
Comunque quando avrai assaggiato e sfortunatamente avrai riscontrato un eccesso di acidità devi valutare se l’asprezza è tendente all’acidità o all’astringenza (allappante).
Nel primo caso puoi:
– aggiungere metabisolfito di potassio (15-20 grammi/ettolitro);
– per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di tempo) si possono aggiungere prodotti disacidanti tipo tartrato neutro di potassio (350 g/hl circa) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl);
– per rinvivire un pò il vino , dopo la cura, si può aggiungere acido citrico 50-60 g/hl.
– dopo 10-15 giorni si travasa per eliminare i fondi che derivano dai trattamenti e poi si può bere.
E' meglio consumarlo il più presto possibile.
Come ti hanno suggerito è molto probabile che con la malolattica (quando avverrà e cioè ora oppure nel periodo primaverile) migliori nettamente il problema dell'asprezza.

neoagricolo
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Re: fermentazione malolattica

Messaggio da neoagricolo » martedì 3 ottobre 2017, 12:44

Come ora o in primavera?
non la debbo o posso indurre io?

vignaiolo
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Re: fermentazione malolattica

Messaggio da vignaiolo » martedì 3 ottobre 2017, 13:19

La fermentazione malolattica, un processo che può verificarsi subito dopo la fermentazione alcolica (quando si verificano le opportune condizioni) oppure in primavera, quando la temperatura comincia a rialzarsi. La temperatura è infatti uno dei fattori che determinano l'avvio di questo processo.
Per motivi legati alla stabilità, generalmente si tende a favorire l'avviamento della fermentazione malolattica subito dopo quella alcolica, così da avere sia un vino pronto in minore tempo sia un vino più stabile dal punto di vista biologico. Infatti l'acidità totale si abbassa generalmente di 0,5-1,5 grammi per litro, fino a circa 4 grammi per litro.

Non si tratta effettivamente di una fermentazione, piuttosto di una degradazione dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica per opera dei batteri lattici. Questi batteri appartengono a diverse specie, fra queste le specie Leuconostoc e Lactobacillus. L'azione svolta dai batteri lattici, così come l'attivazione della loro funzionalità, dipende da diversi fattori, in modo particolare dal pH del vino e dalla temperatura. Quando si verificano le giuste condizioni, la fermentazione malolattica determina una disacidificazione biologica del vino, con una diminuzione dell'acidità totale e l'aumento del pH, generalmente di 0,1-0,2. Dal punto di vista organolettico, il vino risulterà al gusto più morbido - a causa della presenza dell'acido lattico, meno aggressivo di quello malico - e anche gli aromi saranno più complessi e “maturi”. Per questi motivi, la fermentazione malolattica si ritiene indispensabile per la qualità dei vini rossi, nei quali è sempre favorita.
Per i vini bianchi, la fermentazione malolattica sarà favorita in funzione del tipo e delle qualità organolettiche che si vogliono conservare o sviluppare. Nei vini bianchi secchi e nei rosati, nei quali si conservano generalmente la freschezza dell'acidità e gli aromi “giovani” di frutta e fiori, è opportuno evitare la fermentazione malolattica.

Molti sono i fattori che condizionano l'avvio della fermentazione malolattica, fra questi ho detto è la temperatura, motivo principale che ne impedisce lo svolgimento subito dopo la fermentazione alcolica. Infatti, al termine della fermentazione alcolica, soprattutto nelle zone più fredde, l'abbassamento stagionale della temperatura e l'inizio dell'inverno, impedisce l'avviamento della fermentazione malolattica. Questa, qualora si verifichino le giuste condizioni, inizierà in primavera, quando cioè la temperatura si rialzerà. La temperatura influisce sulla velocità di moltiplicazione dei batteri lattici e sulla velocità della reazione. La temperatura ottimale per l'avviamento della fermentazione malolattica è compresa fra i 18 e i 20° C. È opportuno che la temperatura sia mantenuta costante entro questo intervallo e che non superi comunque i 22° C, poiché in questo modo si favorisce lo sviluppo di acidità volatile. Oltre i 30° C, la fermentazione malolattica si interrompe. Sotto i 15° C anche.

L'anidride solforosa svolge un ruolo importante nell'attivazione della fermentazione malolattica e del suo svolgimento. I batteri lattici sono più sensibili all'anidride solforosa rispetto ai lieviti, pertanto, quando presente in dosi eccessive, la fermentazione malolattica può anche non verificarsi, anche in presenza delle giuste condizioni determinate dagli altri fattori. Si ritiene che una quantità di anidride solforosa libera superiore a 10mg per litro impedisca la fermentazione malolattica, mentre valori inferiori a 5mg per litro non influiscono sul suo svolgimento. La maggioranza dei batteri lattici sono anaerobici, pertanto il loro sviluppo e la loro attività è favorita in condizioni di assenza di ossigeno e in presenza di anidride carbonica. Per questo motivo, al momento della svinatura, sarà opportuno effettuare il travaso senza il contatto con l'aria e il recipiente sarà mantenuto ben colmo così da evitare anche lo sviluppo di batteri acetici e quindi del difetto di acescenza.
Nel caso in cui il vino fosse troppo acido - impedendo quindi la fermentazione malolattica - sarà opportuno diminuirla, tuttavia è bene ricordare che questa correzione dovrà essere effettuata dopo la fermentazione alcolica. La disacidificazione del vino dovrà essere effettuata con l'addizione di specifici prodotti chimici - in particolare il bicarbonato di potassio - generalmente reperibili nei negozi specializzati in enologia.

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Emilio
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Re: fermentazione malolattica

Messaggio da Emilio » martedì 3 ottobre 2017, 20:59

neoagricolo ha scritto:
lunedì 2 ottobre 2017, 20:36
In passato ho avuto qualche problema di tenuta del vino, in poche parole, dopo qualche mese o coi primi caldi, il vino diventa.... "limonata".
Io indagherei anche sulle cause che ti portano questo problema.
Ma non é che hai qualche problema con il recipiente?
Utilizzi botti di legno oppure acciaio?
L'uva che raccogli e pigi é integra oppure no?
Gli acini sono puliti oppure ricoperti di muffe e funghi?

neoagricolo
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Re: fermentazione malolattica

Messaggio da neoagricolo » mercoledì 4 ottobre 2017, 7:42

le uve sono ok, niente muffe o roba simile.
La botte è di rovere

vignaiolo
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Re: fermentazione malolattica

Messaggio da vignaiolo » mercoledì 4 ottobre 2017, 20:29

É una botte (o barrique visto che é piccola) vecchia oppure abbastanza recente?
se il problema si manifesterà anche quest'anno, io proverei a migliorare intanto l'igiene e la pulizia della botte la prossima vendemmia.
Non vorrei che la lavi male e il legno si sia preso di acido.
Una volta si faceva il bicarbonato con acqua calda e sale, oggi ci sono vari altri prodotti in commercio per l'igiene delle botti.
Tu come le lavi?

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